Mariniertes Hirschmedaillion:

Alle Gewürze miteinander zu einer feinen Paste verarbeiten und beiseite stellen. Die Oberschale in kleine Medaillions teilen. Die Medaillions rundherum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit der Gewürzpaste einreiben. Danach warm stellen.

Eingelegte Shiitake-Pilze:

Die Shiitake-Pilze waschen, leicht putzen und in ein Weckglas füllen. Die übrigen Zutaten miteinander kurz aufkochen und siedend heiß über die Pilze geben. Das Glas fest verschließen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Preiselbeereis:

Den Rotwein mit dem Zucker und dem Mineralwasser aufkochen. Die Preiselbeeren und den Orangensaft zugeben. Mit dem Mixstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Die kalte Butter unterrühren. Anschließend mit den Eigelben zu einer homogenen Masse mixen. Abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren.

Anrichten

Die Pilze in die Mitte des Tellers geben. Die Medaillions quer halbieren und mit der Anschnittseite nach oben auf die Pilze geben. Vom Preiselbeereis eine kleine Nocke abstechen und neben den Pilzen anrichten.