Carmelo Greco*

Hackfleisch mal anders

Aus der Oberschale vom Neuseelandhirsch lässt sich schnell mageres Hackfleisch herstellen, mit dem man die klassische Bolognese neu interpretieren kann. Dabei arbeitet man am besten mit einem großen, gut geschärften Messer und einem großen Schneidebrett. Ich schneide zunächst das Fleisch in dünne Scheiben. Danach gehe ich wie beim Gemüseschneiden vor, indem ich die Fleischscheiben mit einer Wiegebewegung in immer kleinere Stücke schneide. Das frische Hackfleisch muss direkt verarbeitet werden.

Matthias Gleiß

Schinken selbst gemacht

Für einen gebeizten Hirschschinken eignet sich besonders die Unterschale vom Neuseelandhirsch. Das von Sehnen befreite Fleisch wird mit Gewürzen eingerieben, die zuvor im Mörser zu einer homogenen Paste verarbeitet wurden. Anschließend verpackt man das Fleisch in Alufolie und stellt es 48 Stunden lang kalt. Heraus kommt ein zarter, aromatischer Schinken, den man hervorragend als Vorspeise genießen kann. Zum Anrichten wäscht man das Hirschfleisch kurz mit kaltem Wasser ab, tupft es trocken und schneidet es in hauchdünne Scheiben. Zum gebeizten Schinken passen fruchtige Aromen, beispielsweise ein karamellisierter Sommerfruchtsalat mit Aprikosen, Brombeeren, Heidelbeeren, Trauben und Physalis. Hierfür wird Zucker im Topf karamellisiert, mit Weißwein und Weißweinessig abgelöscht und anschließend mit Vanille, Sternanis und Zimt auf die Hälfte reduziert. Die Früchte werden kurz in der Reduktion geschwenkt und zum eingerollten Hirschschinken gegeben.

Volker Drkosch

Neuseelandhirsch Sous Vide

Das sanfte Garen im Vakuumbeutel hat viele Vorteile: Alle Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten, das Gargut behält seine frische Farbe, und man ist zeitlich sehr flexibel. Außerdem werden durch die Sous-Vide-Methode die Aromen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Gewürzen intensiviert. Deshalb ist es wichtig, mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu arbeiten. Gibt man Rücken oder Filet vom Neuseelandhirsch vakuumverpackt ins Wasserbad und lässt den Beutel bei konstanten 55 Grad Wassertemperatur rund 25 Minuten ziehen, wird das Fleisch butterweich. Am besten gelingt die Zubereitung im Vakuumiergerät und Thermalisierer, einem Wasserbad mit Temperatursteuergerät. Alternativ kann das Fleisch aber auch in einer feuerfesten Schüssel im Ofen bei 54 Grad etwa eine halbe Stunde lang im Wasserbad gegart werden. Für eine schöne Kruste brate ich es im Anschluss immer noch kurz in etwas Butter an.

Michael Braun

Fleisch-Schneideschule

Das Wichtigste beim Schneiden von Fleisch: Immer quer zur Faser. Sonst wird das Fleisch zäh, trocken, faserig und verliert an Geschmack. Zum groben Zerteilen und insbesondere für Knochen eignet sich das klassische Hackbeil. Um den Knochen sauber vom Fleisch zu trennen, ist ein Ausbeinmesser die ideale Wahl. Dank der schmalen, kurzen und leicht gebogenen Klinge lässt es sich problemlos am Knochen entlangführen, und Sehnen und Muskeln können einfach herausgelöst werden. Um Silberhaut vom Fleisch zu entfernen, eignet sich das Filetiermesser mit seiner flexiblen und empfindlichen, dünnen Spitze. Zum Zuschneiden wähle ich ein Kochmesser.

Sebastion Roisch

Wie rolle ich Sushi?

Das zarte und milde Hirschfleisch aus Neuseeland eignet sich hervorragend für Sushi und Sashimi. Als Füllung bereite ich kurz angebratene Hirschfiletstreifen mit Gurke, Wasabi und Daikonkresse zu. Für eine einfache Nigiri-Rolle lege ich ein Noriblatt auf die Bambusrollmatte, verteile einen Zentimeter hoch den gekochten Reis darauf und lasse dabei oben einen Streifen frei. Die Füllung kommt in die Mitte,  auf den freien Rand drücke ich etwas Reis als „Klebstoff“. Mit Hilfe der Bambusmatte rolle ich das Noriblatt langsam und gleichmäßig bis zum oberen Rand auf. Dann ziehe ich die Bambusmatte heraus und drücke die Rolle auf den „Klebestreifen“. Mit einem scharfen Messer, das ich zwischendurch immer wieder in Essigwasser tauche, schneide ich die Rolle in vier bis sechs Stücke.

Ralf Bos

Aromen und Gewürze

Wild auf dem Grill ist im Trend, und für viele sind Soßen, Marianden und Co. das Beste am Barbecue. Traditionelle Marinaden, meist aus Essig, Öl und Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Paprika oder Kräutern bestehend, dringen in das Fleisch ein und machen es weich. Damit das ohnehin schon zarte Hirschfleisch beim Grillen nicht zerfällt, behandelt es der Profi mit Trockenmarinaden, den so genannten Dry Rubs. Diese sollten gründlich in das Fleisch einmassiert werden, damit die Aromen tief in die Fleischfasern eindringen können.

Rub für große Wildstücke und Kurzgebratenes (Schulter, Keule, Ragout)

Zutaten:

• Piment, ganz
• Rosmarin, getrocknet
• Thymian, getrocknet
• Melange Noir, Pfeffermischung
• Zimtblüte
• Ingwerpulver
• Lorbeerblätter
• Muskatnuss
• Kakaopulver
• Korianderkörner
• Kardamomsamen
• Fleur de Sel

Alle Zutaten bis auf das Fleur de Sel fein mörsern oder in einer Gewürzmühle zerkleinern. Gut vermischen und in ein gut verschließbares Gefäß füllen. Kurz vor der Anwendung mit der gewünschten Menge Salz vermischen, in das Fleisch einmassieren. Zwölf Stunden ruhen lassen. Die Gewürzmischung kann auch für kurzgebratene Stücke (Rücken, Filet) nach dem Aufschneiden zum Würzen genommen werden.

Michael Huber

Wie lagert man Fleisch korrekt?

Unter idealen Bedingungen, also bei einer Temperatur von -1 bis +0,5 Grad und in seiner Original-Vakuumverpackung, bleibt neuseeländisches Hirschfleisch bis zu 14 Wochen lang frisch. Die kühlste Stelle im Kühlschrank ist meist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Dort lagere ich das Fleisch bei zwei bis vier Grad. Braten und Steaks halten sich so drei bis vier Tage, Gulasch und Geschnetzeltes sollten bereits nach einem Tag im Kühlschrank verarbeitet werden. Bereits durchgegartes Fleisch hält sich bis zu drei Tage.

Handelsübliches tiefgefrorenes Fleisch muss zu Hause direkt wieder ins Gefrierfach. Hier gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum Auskunft zur Haltbarkeit. Selbst eingefrorenes Rind- oder Hirschfleisch ist bei konstant -18°C bis zu zwölf Monate haltbar. Schweine- und Kalbfleisch lässt sich so bis zu neun Monate lang aufbewahren, während sich Geflügel nur vier bis sieben Monate im Tiefkühlfach hält. Grundsätzlich ist Fleisch, welches selbst eingefroren wurde, weniger lange haltbar als gefroren gekaufte Produkte, denn der Einfriervorgang dauert im Haushalt wesentlicher länger als in der industriellen Verarbeitung. Wichtig beim Auftauen: Das Fleisch unbedingt langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dabei die Auftauflüssigkeit wegschütten. Damit keine eventuell vorhandenen Bakterien übertragen werden, dürfen Fleisch, Teller oder Schüssel und Auftauflüssigkeit nicht mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die roh verzehrt werden.

Thomas Fischer

Wildfond selbst gemacht

Fonds kommen bei uns in der Küche ständig zum Einsatz, und damit Soßen, Suppen und Co. wirklich gut schmecken, stelle ich die Basis selbst her. Dazu brate ich klein gehackte Wildknochen in Erdnussöl an. Wenn das Fett abgegossen ist, kommt klein geschnittenes Gemüse wie Karotten, Petersilienwurzel oder Sellerie hinzu – hier kann jeder verwenden, was er selbst gerne mag. Anschließend rühre ich das Tomatenmark unter und lösche das Ganze mehrfach mit Rotwein ab. Den Fondansatz bedecke ich dann mit Wasser. Nach dem Aufkochen und Abschöpfen des Schaums an der Oberfläche kommen Portwein und Gewürze hinzu. Bei milder Hitze köchelt der Fond etwa zwei Stunden lang. Danach passiere ich ihn durch ein Tuch und entfette ihn mit Küchenkrepp.

Zutaten:

• 2,5 kg Wildknochen, klein gehackt
• 50ml Erdnussöl
• 150g Zwiebel
• 100g Karotte
• 50g Petersilienwurzel
• 100g Staudensellerie
• 20g Tomatenmark
• 500ml Rotwein
• 500ml Roter Portwein
• 3L Wasser
• Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Pfefferkörner schwarz, Zimtstange