Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter leicht anbraten. Das gesamte Gemüse zufügen und kurz mitrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls leicht anrösten und alles nach und nach mit Portwein und Madeira ablöschen, einkochen lassen. Den Rosmarinzweig hineingeben und den Geflügelfond angießen. Aufkochen lassen und das Fleisch etwa eine Stunde bei sanfter Hitze garen.

Fleisch und Rosmarin herausnehmen. Das Fleisch mit dem Gemüse und der Flüssigkeit im Mixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Gelatine einweichen, ausdrücken und bei sanfter Hitze auflösen. In die gekühlte Hirschmasse rühren, 200g geschlagene Sahne darunterheben und die Mousse im Kühlschrank anziehen lassen. Die Chicoréeblätter ablösen, vom bitteren unteren Teil befreien und acht kleine Blättchen zum Füllen beiseite legen.

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne leicht rösten und auf einen Teller geben. Den Zucker in die Pfanne streuen, leicht karamellisieren lassen und die größeren Chicoréeblätter hineinlegen. Butter zufügen, alles salzen, pfeffern und kurz andünsten. Die Mousse mit dem Schneebesen kurz durchrühren, 100g geschlagene Sahne locker darunterheben, dann mit einem Löffel in die Chicoréeblätter füllen. Für die Marinade alle Zutaten miteinander verrühren und pikant abschmecken.

Anrichten

Den gedünsteten Chicorée mit der Kernölmarinade beträufeln, die gefüllten Blätter auflegen und alles mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.