Törtchen vom Hirschkalbsrücken & Gänsestopfleber:

Gänsestopfleber leicht mit Mehl bestäuben und kurz von beiden Seiten ohne Fett anbraten und kalt stellen. Das schiere Hirschfleisch mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine fein kuttern. Die Reduktion, Gänsestopfleber und kalte Sahne nach und nach dazugeben, so dass eine cremige Farce entsteht. Abschmecken mit fein gehacktem Trüffel, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Die blanchierten Sellerie-Scheiben, die Gänsestopfleber und den Hirschkalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun mit der Farce wie folgt schichten: Sellerie, Farce, Stopfleber, Farce, Hirsch, Farce und Sellerie. Diesen Vorgang wiederholen. Das Törtchen kurz kalt stellen und im Anschluss mit Mehl, Ei und Mide Pain zweimal panieren. Im Butterschmalz ausbacken und für rund vier Minuten bei 140°C im Ofen zu Ende garen.

Selleriepüree:

Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Wasser, Milch, Saft einer Zitrone und Salz weich kochen. Sellerie ausdrücken und mit kalter Butter in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.

Trüffeljus:

Die Knochen kräftig anrösten. Sellerie und die Karotten dazu geben und mitrösten, erst zum Schluss, wenn alle Zutaten schon schön braun sind, den Lauch und die Zwiebeln dazugeben und nochmal kurz mit anschwitzen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen, so dass eine kräftige Farbe entsteht. Wildfond und die Gewürze hinzugeben und bei schwacher Hitze etwa zwei Stunden leicht kochen lassen. Sauce passieren, entfetten und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit kalter Butter binden. Abschmecken mit fein gehacktem Trüffel.

Anrichten

Aus dem Törtchen eine Ecke herausschneiden und diese vor dem Törtchen auf dem Teller platzieren. Daneben das Selleriepüree locker mit gehobeltem Trüffel anrichten. Mit Trüffeljus vervollständigen.