von Matthias Gleiß
Rezept für 4 Personen
Gebeizter Hirschschinken:
- 500g Unterschale vom Neuseelandhirsch, pariert
- ½ Zweig Rosmarin
- Je 1 Bund Thymian und Basilikum
- 5 Lorbeerblätter
- Je 1TL Wacholderbeeren und Koriander
- ½TL Piment
- Je 1EL Pfefferkörner, Zucker und Salz
- 1EL Olivenöl zum Einpinseln
Himbeer-Wacholdersorbet:
- 500g Himbeerpüree
- 300ml Wasser
- 125g Zucker
- 60g Glucosesiruppulver
- 8 Wacholderbeeren
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
- ½ Stange Zimt
- 1 Sternanis
Joghurtbrot:
- 300g Eiweiß
- 60g Mandelgrieß (fein gemahlene Mandeln)
- 60g Joghurtpulver
- 90g Vanillezucker
- 20g Mehl
Himbeer-Gel:
- 100g Himbeerpüree
- 10g Zucker
- 1 Bio-Limette (Abrieb und Saft)
- 1g Agar Agar
- ½ ausgekratzte Vanilleschote
- 10ml Himbeeressig (z.B. von Gegenbauer)
Sommerfruchtsalat:
- 2 Aprikosen
- 1 Schale Brombeeren
- 1 Schale Heidelbeeren
- ½ Traubenrebe, blau und kernlos
- 1 Schale Physalis
- grüne Kresse als Deko
- Je ¼ Vanilleschote und Zimtstange
- 1 Sternanis
- 1EL brauner Zucker
- 300ml Weißwein
- Weißweinessig (z.B. von Gegenbauer)
Gebeizter Hirschschinken:
Gewürze mörsern, Kräuter hacken und alles gut vermischen. Alufolie auslegen, das Hirschfleisch mit den Gewürzen darin verpacken und rund 48 Stunden kühl stellen.
Himbeer-Wacholdersorbet:
Wasser, Zuckerarten, Lorbeer, Zitronenabrieb, Zimt, Sternanis und ausgedrückte Wacholderbeeren aufkochen, dann fünf Minuten ziehen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen, passieren und mit dem Himbeermark mischen. Einfrieren oder in der Eismaschine gefrieren lassen.
Joghurtbrot:
Eiweiß und Zucker aufschlagen, Mehl und Joghurtpulver einsieben. Mandelgrieß hinzufügen und alles vermischen. Sofort in ein mikrowellengeeignetes Gefäß sprühen und bei höchster Stufe etwa eine Minute in der Mikrowelle backen. Erkaltet in grobe Stücke zupfen.
Himbeer-Gel:
Alle Zutaten miteinander aufkochen, passieren und eine Stunde kalt stellen. Mit dem Himbeeressig zu einer homogenen Masse mixen. In einer Spritzflasche im Kühlschrank kalt stellen.
Sommerfruchtsalat:
Die Früchte küchenfertig vorbereiten. Zucker im Topf karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und einen Spritzer Essig zugeben. Vanille, Zimt und Sternanis hinzufügen und alles auf die Hälfte reduzieren. Kalt werden lassen und passieren, Früchte darin schwenken.
Anrichten
Das Hirschfleisch aus der Beize nehmen und mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen. In hauchdünne Scheiben schneiden, einrollen und mit etwas Olivenöl einpinseln.
Die Hirschröllchen auf dem Teller platzieren und die Früchte anrichten. Das gezupfte Joghurtbrot und das Himbeergel zwischen die Röllchen setzen. Das Sorbet mittig auf den Teller geben.