Raviolifüllung:

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. In eine Schüssel umfüllen, mit Frischkäse und Petersilie mischen und mit Pfeffer, Oregano und Thymian würzen.

Nudelteig:

Mehl kreisförmig auf den Tisch geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Danach die Eigelbe vom Eiweiß trennen und nun mit Olivenöl, Wasser und etwas Salz in die Mulde geben. Alles in Handarbeit gut vermengen und anschließend einen Millimeter dick ausrollen. Bei einem guten Nudelteig ist sehr wichtig, dass er sehr dünn ausgerollt wird. Hierzu eignet sich sehr gut eine Nudelmaschine.

Für Ravioli die Füllung auf eine Teigbahn geben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und eine zweite Teigbahn darüberlegen. Teig fest andrücken und Ravioli ausstechen oder ausrädeln. Ravioli etwa drei Minuten in kochendes Salzwasser (optimal ist Wasser mit Brühe für den Geschmack) geben. Danach in die Sauce in den vorgewärmten Teller geben.

Sauce:

Die Knochen anrösten, das fein gewürfelte Gemüse zugeben, mit Wein und Fond ablöschen und köcheln lassen, bis alles auf einen halben Liter reduziert ist. Danach passieren.

Rote Bete Luft:

Die Zutaten für den Schaum aus Rote Bete mixen, sieben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Optional 100g Neuseelandhirsch Filet in kleine Quader schneiden, sehr kurz in Öl braten, mit Pfeffer und Salz abschmecken und zu den Ravioli servieren.

Anrichten

Ravioli auf einem länglichen Teller anrichten. Mit Sauce und Schaum locker garnieren.