Kopfsalatherzen:

Die Kopfsalatherzen halbieren und aus dem angegebenen Zutaten eine pikante Marinade herstellen. Die Salatherzen zusammen mit dem Dressing in einer Schüssel für 12-24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Salatblätter werden anschließend kalt serviert.

Mispeln:

Die Hälfte der Mispeln ungeschält und mit Kernen mit dem Gelierzucker, dem Süßwein und dem Portwein mixen und etwa drei Minuten vorsichtig verkochen lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entsteht. Die Masse durch ein Sieb passieren und die restlichen, entsteinten und geschälten Früchte im Ganzen hinzugeben. Die Mischung ebenfalls vorsichtig in einem kleinen Topf 20 Minuten lang bei etwa 76°C weich garen.

Erbsen:

Die frischen Erbsen aus der Schale holen, kurz in Salzwasser blanchieren und aus der zarten Innenhülle lösen. Die Erbsenschalenhüllen mit Mineralwasser mixen, mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Den entstandenen Saft für die Fertigstellung des Gerichts kühl aufbewahren. Die ausgelösten Erbsen glasieren. Die rohen Erbsentriebe und den Erbs-Spargel gründlich waschen und fein zupfen.

Hirschhüfte:

Die einheitlich portionierten Fleischstücke in Pflanzenöl gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Die beiden Pfeffersorten im Mörser zerkleinern. Die Hitze etwas reduzieren, die Butterflocken zugeben und das Fleisch mit der Pfeffermischung und dem Zitronenthymian etwa zwei Minuten lang nachbraten. Das gebratene Fleisch auf einem feuerfesten Teller geben und nochmals mit der Pfefferbutter übergießen. Bei 120°C Umluft etwa vier bis sechs Minuten lang rosa fertiggaren und weitere zehn Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die vorbereiteten Mispeln halbieren und erwärmen. Die Salatherzen aus der Marinade nehmen. Das Fleisch auf einem Teller platzieren, Mispeln und Salat anrichten und mit den Erbsentrieben und dem Erbsensaft dekorieren.