Hirschfilet klein schneiden und mit gewürfeltem Apfel, Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer mischen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und kurz anbraten. Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze in Erdnussöl scharf anbraten. Pilze, Sahne, Glucose, Salz, Pfeffer und Vanille köcheln lassen. Pürieren und in die Eismaschine geben.

Anrichten

Eine Pilzscheibe mittig auf dem Teller platzieren. Das Tatar in eine runde Servierform schichten, leicht andrücken und auf den Steinpilz legen. Darauf zunächst eine weitere Pilzscheibe und abschließend eine Nocke Steinpilzeis geben.