Die Unterschale salzen und pfeffern, mit den Kräutern in die Alufolie rollen. Dann bei 120 Grad für 25 Minuten in den Ofen schieben. Danach im Kühlschrank mit Folie rund zwei Stunden auskühlen lassen. Mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einem kalten Teller flach anrichten. Für die Sauce den Thunfisch kurz in Salzwasser blanchieren, danach kalt mit dem Schmorfond (vom Fleisch), Olivenöl, Tomatenmark, einem Spritzer Zitrone und dem Parmesan im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Pikant abschmecken. Die Sauce auf das Fleisch streichen.

Anrichten

Den Rucola in lauwarmem Wasser waschen und die Spitzen abzupfen. Mit der Vinaigrette marinieren und auf das Fleisch und die Sauce legen. Die Cherry Tomaten waschen, halbieren und um den Salat legen. Von dem Mimollette Käse dünne Spalten mit dem Sparschäler abschneiden und auch zur Garnitur geben. Die Kapern in dem Öl bei 160 Grad frittieren und locker auf dem Fleisch anrichten.