Auf Heu gebratene Nuss vom Neuseelandhirsch:

Den Backofen auf 145° C vorheizen. Die Nuss von etwaigen Silberhäutchen oder Sehnen befreien, mit Salz würzen und in einer Pfanne in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Wildgewürz einreiben. Dann in nasses Heu wickeln und in den Ofen geben. Bis zu einer Kerntemperatur von 46° C garen, danach warm halten.

Kerbelknollenpüree:

Kerbelknollen schälen und klein schneiden, mit der Sahne aufkochen und mit etwas Salz würzen. Auf kleiner Flamme kochen, bis die Masse dicklich wird. Mit Pfeffer abschmecken und in einer Küchenmaschine pürieren, bis ein feines, glattes Püree entsteht.

Gedünstete rote Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Zwiebeln in Butter bei kleiner Flamme langsam dünsten und mit Kirschsaft ablöschen. Dann mit Salz und Ras el Hanout würzig abschmecken.

Anrichten

Etwas Kerbelknollenpüree auf den Teller geben die roten Zwiebeln daneben anrichten. Die rosa gebratene Nuss aufschneiden und dazu geben. Mit Jus vervollständigen und mit Kerbelchips und Blättchen garnieren.