Sous-vide-gegarter Hirschkalbsrücken:

Alle Zutaten mischen und mit dem Hirschkalbsrücken auf 100% vakuumieren. Zum Garen gibt es drei Möglichkeiten: Entweder im Wasserbad bei 54°C etwa 24 Minuten lang, im Kombidämpfer bei gleicher Temperatur und Garzeit, oder mit einer Wasserschüssel im Ofen bei 54°C etwa 32 Minuten lang garen. Anschließend den Vakuumbeutel aufschneiden, das Fleisch in etwas Butter nachbraten und tranchieren.

Schwarze Nüsse:

Die Nüsse in Scheiben schneiden und in Butter, braunem Zucker und Vanille anschwitzen.

Gänsestopfleber:

Gänsestopfleber mit Mehl bestäuben und in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten, aus der Pfanne nehmen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Stopfleber mit Puderzucker bestäuben und mit starker Oberhitze gratinieren.

Kartoffelbaumkuchen:

Butter schaumig schlagen. Eier trennen. Eigelb nach und nach unterrühren. Gekochte Kartoffeln pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Weizenstärke mischen. Dann unter die Butter-Eigelb-Masse heben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Masse heben. Eine Kastenform von rund 16cm Länge mit Butter ausfetten. Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Form mit drei Esslöffel des Teiges gleichmäßig bestreichen, im Ofen etwa fünf Minuten goldgelb backen. Form heraus nehmen, weitere drei Esslöffel auf die gebackene Schicht streichen und wieder im Ofen backen. So weiter verfahren, bis der Teig verbraucht ist. Den Baumkuchen in der Form etwas auskühlen lassen, vorsichtig stürzen und ganz erkalten lassen. Vom ausgekühlten Baumkuchen längs vier dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe behutsam in eine runde Form geben und mit Kartoffelpüree füllen.

Rotkohl mit Birne:

Rotkohl mit allen Zutaten außer den Zwiebeln mindestens 24 Stunden marinieren. Die Zwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Den marinierten Rotkohl mit Fond dazu geben und weich dünsten, dabei regelmäßig rühren. Den Kohl mit etwas kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Holunderblütenjus:

Die Knochen kräftig anrösten. Sellerie und die Karotten dazu geben und mitrösten. Erst zum Schluss, wenn alle Zutaten schön braun sind, den Lauch und die Zwiebeln dazu geben noch mal kurz mitrösten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein zwei bis drei Mal ablöschen, so dass eine kräftige Farbe entsteht. Wildfond, Holunderblütensaft und die Gewürze hinzugeben und bei schwacher Hitze etwa zwei Stunden leicht kochen lassen. Sauce passieren, entfetten und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Danach mit kalter Butter binden. Abschmecken mit feinem Holunderblütenessig.

Anrichten

Den Rotkohl in eine eckige Servierform schichten, andrücken und vorsichtig auf die Tellermitte setzen. Darauf den Hirschkalbsrücken platzieren. Holunderblütenjus und Nüsse rundherum verteilen. Den gerundeten Kartoffelbaumkuchen mit der Püreefüllung neben das Fleisch setzen und die Gänsestopfleber darauf anrichten.